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第365章 你也有神之舌（第2页）

“嗯，你之前的菜应该都没用到过这个技术。”

粉头发秘书话一顿，想了半晌后，举了个例子：“熟成分为干式和湿式，干式的话，像是你们华夏的烧鸭、腊味。”

“这个词其实或许你是知道的，只不过在你们华夏，并不叫熟成，而是叫排酸，静养，又或者其他…”

一听到排酸。

许舟就懂了。

这不就是做酱牛肉要用到的法子吗？

一下子，他的脑海里瞬间有概念了。

…

似乎是看到了自己有了概念，粉头发秘书仔细的说了一下。

把原理和目的都说得十分清楚。

“分解肌肉纤维里的蛋白质，变成小分子氨基酸，会更容易吸收，还能产生鲜味。”

“分解结缔组织，比如胶原蛋白，会让肉质从柴，变得软嫩多汁。”

“还能挥发掉食材里的腥味，异味小分子，浓缩风味物质。”

而羊肉膻味重。

熟成过后的羊肉不仅没有什么膻味，还能更软烂，哪怕炖得再久也不会老，而只是软嫩到脱骨。

羊肉如果不通过熟成的方法的话，又是膻味，又是药材味，光是想想都能知道是个什么味道。

那绝对是没什么人吃的。

而氨基酸含量增加，和咖喱的咸鲜，药材的草本融合，才能发挥这道菜最大的口感和风味。

…

粉头发秘书讲解了一下熟成羊肉的要点：“一般干式熟成是把整块肉挂在专用的熟成柜里，让表面自然风干。”

“你知道干式熟成和湿式熟成的代表菜以及两种熟成的特点吗？”

挂上去自然风干？

这熟啊！

要早说风干不就知道了吗？

许舟毫不犹豫：“干式熟成的话腊味肯定是，比如腊肉，腊牛肉之类的，只不过出了干式熟成的话，还有其他的处理手法。”

“你说得没错。”

粉头发秘书十分赞许地看过来：“干式熟风味会很浓郁，会产生类似于坚果、黄油、火腿的复合香气。”

“不过会损耗一部分的水份。”

“会让肉缩水。”

看到许舟对干式熟成十分了解，对湿式熟成也大概明白了，其实就是做酱牛肉时，需要用保鲜膜包好零度到四度冷藏二十四小时的过程，就已经是湿式熟成了。

只是以前做饭的时候，都潜移默化的了解过这些知识，只是不知道专有名词。

把熟成的所有知识了解清楚了之后，许舟也就正式开始做了。

…

虽然时间发酵机主要是发酵，但是上边的温度可以随便调。