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松茸秋刀鱼荸荠夹心釜饭（第2页）

为了避免食材窜味，厨师都会先将味道轻、不容易弄脏砧板的素菜类先切配好。

首先是松茸，这个季节的鲜松茸价格逐渐上涨，好在笠野田并不在意价格，只是觉得松茸厚重鲜润的鲜味与当季的秋刀鱼相配，就买了回来。

将新鲜的松茸从木屑箱里取出，拿在手上用陶瓷小刀一点点削去根部粘着的泥土部分，尽量不要漏掉，以免釜饭混入泥土而影响整道料理。

然后再用沾湿的厨房纸巾一点点擦干净松茸，在案板上切成薄片，摆放到锅里，到这里，松茸的处理就结束了。

紧接着，是用来增添口感的地栗（荸荠），用小刀削去坚硬的棕黑色外皮，露出的便是甜蜜且清脆的白色内芯。

她将荸荠切成规整的小丁，放在小盘子里。

这个季节的荸荠还保留着水润清甜的口感，等稍微再晚一些，天气寒冷下来，果实就会沉淀淀粉，形成更加适合磨粉的‘粉果’。

大蒜剥皮切片、小葱切丁、小番茄切片。

准备好一切之后，她就从冰袋里取出新鲜的秋刀鱼，正当季节的秋刀鱼握在手上直挺挺的，宛如一把鱼的尖刀，这是肉脂紧实丰富的表现。

不仅仅是形态，连腹部都是坚韧又具有弹性，眼珠清亮，嘴尖一点土黄，蓝绿色的小点分布均匀，银亮的腹部像是细雪。

……真想现在就做成刺身。

她叹了一口气，开始分解秋刀鱼。

因为是做釜饭，所以头部不需要保留，在腮部下面一点的部分从头部直立切入，保留五分之一的肉连接身体。

再按住鱼身和头部，稍微运用巧劲将连接着的内脏扯出。

因为秋刀鱼没有胃部，且负责消化的肠子较短，所以内脏也属于可以吃的部分。但这次不会用到苦香味，笠野田毫不留情地抛弃了它。

鱼身则是沿着脊骨剔出两片完整的鱼肉，脊骨上的主刺和少量的肉放在一旁，稍后可以烤成小菜，剩下还在鱼排里的小刺则是用镊子一一夹出。

这便是‘五枚卸’。

为了摆盘好看，笠野田又将鱼身上切出均匀的斜切纹路。将剩下的三条都如法炮制后，将鱼肉都用厨房纸巾包起来，擦干水分。

接下来就是整个料理中最简单的一步——备好的食材一一摆放在米上，除了增添口感的荸荠粒和小番茄，以及最后需要用到的小葱，其余的材料都码放整齐。

将盖子盖上，点燃火焰。

蕴含了秋季的美味就在此处诞生。

在等待的时间里，她将剔除的脊骨抹上粗盐，放入烤箱烤制。

至于配合釜饭的高汤则是替换成了清淡的荞麦茶兑上味淋汁。

十五分钟左右，当锅里属于水的呼噜声消失，取而代之的是细密的呲声，就掀开盖子，将番茄和荸荠倒入。

二十分钟时，就可以关火了。

笠野田将砂锅和汤，还有烤制完成配上了柠檬角的鱼排一齐端上了木盘。

从这里到隔壁的时间，刚好可以给这份美味一个延缓时间的‘焖’的动作。

她将小碟的葱花放在盘子里，落下轻响。

秋季特辑·松茸秋刀鱼·地栗夹心釜饭完成！