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第461章 年夜饭必备菜式 红烧蹄膀（第1页）

蒋厨虽然有些失望，但也知道沈钰说的是实情，很敷衍地道了声谢，转身找钱师爷去了。姜氏在一旁把两人的对话听了个清清楚楚。待蒋厨走了，她低声对沈钰道：“玉枝姑娘这样做得对，这个厨子心里想走又不敢走，才想让姑娘同意，让姑娘担责任，姑娘对他要小心些。”沈钰点点头，手上动作不停，心里却想着：“县衙里的事情还是少掺合为妙。”“蒋厨明知我不能做主，还故意来问我，这样看来，他的人品可比徐厨差远了。”过了一会子，沈钰几人已刷洗好了锅灶，烧开了一大锅水，准备和面洗菜。此时蒋厨喜滋滋地回来道：“钱师爷答应了，他说既然沈姑娘一家子都在这里，我这点厨艺根本用不上，让我现在就可以回家过节去了。”说着就解了围裙，草草给沈钰指了放食材、调料的地方，转身就快步跑没影了。沈钰都没反应过来，蒋厨就溜了，好在她们全家人都在这边，做菜时人手足够，他在也只能打打下手。沈钰不在意地摇摇头，继续做着手上的事。说是食店里的人都在，其实少了个周大郎，却又多了一个孙大夫。周大郎在食店一歇业的时候就向沈钰告了假，带着崔氏和小宝收拾了行李，准备去崔氏的娘家探望岳父母，并在那边过年。沈钰自然答应下来，还让周大郎过完年后不要急着回来，正月十五之前回来即可。几个人做起菜来分工明确，配合默契。孙大夫虽腿脚不利索，却也一脸乐呵呵地坐在炉灶边专职烧火添柴。添柴的空当里，就把手边的小竹筐拉过来，忙着剥大蒜。今日过年时必吃的饺子、年糕还有几道家常的鸡、鱼、鸭、蛋，都是李氏、姜氏和郑三娘三个人一起商量着做的。沈钰则专心地在另一边做着一道新鲜菜式。往年在现代过年时的一道年夜饭必备菜式：红烧蹄膀。原本这蹄膀是沈钰老早就定下，准备自家过年时享用的。前几日肉铺里最后一次送肉时给一并送了过来，一直放在外面冻着。大猪肘子总共订了两只，膘肥肉厚，样子非常完美诱人。沈钰当时看到时就觉得非常满意，很是期待它做好的味道。本来以沈钰家的人数，一次只烧一只就足够吃的了。但既然来了县衙，人数多出不少。沈钰索性昨日下午就把两只猪肘都拿进了灶间，放着等它解冻。待解冻变软些后，就用竹签转着圈在猪肘上扎了几圈深深的小洞，泡在凉水里继续解冻。这样扎上些小孔，可以更好的在泡水时泡出猪肘里的血水和腥气。虽说县衙里的炉灶还要专一个人在那里添柴烧火，就是加石炭，也只能一次少加几块，时时留意不要闷灭了火，但它也不是全没有好处。县衙里人数多，自然而然的，吃饭的人多，锅灶也大，此时用来做红烧蹄膀，竟格外的好用。两只猪肘昨夜已泡了一夜的水，沈钰早起后还换了一次。直到临上马车时才把水倒掉，直接放在盆子里给端过来了。此时用温水清洗一下后，白白净净的，生猪肉特有的腥膻味少了许多。沈钰往大铁锅里倒了半锅冷水，把两个猪肘子都放了进去，加上一勺黄酒，一块姜拍松切成厚片，一段葱白，焯水去腥。待到锅里的水开了，煮出血沫后，再略煮片刻，就把猪肘肉捞出，用热水冲洗干净，沥水备用。把大铁锅里的水舀出去，铁锅刷洗干净。待锅烧热后，加入适量的油，放上一小把冰糖，。熬至冰糖融化，有了嫩嫩的糖色，就把猪肘放入锅内，用漏勺翻动小火慢炸。直到猪肘表面上染上糖色，把它拨到一边，再往锅里的油中放入葱段姜片，五六粒八角，一小段桂皮，几片香叶和一小把花椒，翻炒出香味。待香料炒得差不多，就加入一大汤勺甜酱油，倒入足量的热水，直至锅里的水烧开。孙大夫在旁添着柴，有些好奇地问道：“闻着还挺香，就这样在锅里一直炖吗，这样一大块连皮带骨的，能不能炖透啊。”沈钰笑着道：“不能在这里炖，铁锅炖这个不合适，要转到大砂锅里，到吃饭时，直接砂锅端上桌就可以了。”孙大夫平日里并不怎么做饭，还是来了食店后，每日看着大家做菜，才对炒菜、炖什锦砂锅什么的有了大概的了解。此时听沈钰这样一说，才恍然大悟地道：“我说呢，用砂锅炖肉确实要合适许多。”沈钰和孙大夫说着话，去旁边搬来了两个准备好的小炉灶，把食店里用来蒸制琥珀肉的大号砂锅也拿了两个过来。孙大夫把炉灶里燃着的石炭夹到小炉子里，用大蒲扇扇了起来。沈钰则用漏勺把大铁锅里的肘子小心地兜起，分别放到两个砂锅里。又把铁锅里的汤汁和各种香料也大致一分为二盛进了砂锅。盛完后，见那砂锅里的汤汁没有装满，就又往里添上一些热水。直至那砂锅里的汤汁几乎盖住了肘子，这才盖上砂锅盖，放在那已经燃着旺起来的炉火上开始炖起来。待到砂锅里的汤汁重新滚开了，砂锅盖的边沿开始冒热气，沈钰就用布巾垫手，把砂锅从炉灶上挪开一些，让孙大夫又往小炉灶里夹进去几块石炭。待火旺了，就把炉门封上一些，笑着道：“就这样不用管它，炖上一个时辰，正好到晌午时就可以吃了。”做好了这道菜，沈钰就洗了手去包饺子了。留下孙大夫在那里照看旁边蒸着面鱼、炖着鸡的炉火。沈钰做面食向来又快又灵巧，有她一加入进来，立刻重新分工。沈钰接手了擀面皮，大家立刻感觉包饺子的速度变得快了许多。今日的饺子馅料有两种。一种是鲜香多汁的猪肉大葱馅的，另一种是酸香爽口的酸菜猪肉馅的。：（）包子西施奋斗史