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第355章 避风塘炒蟹（第3页）

这种黄洋葱是西餐洋葱汤以及焦糖洋葱的首选。

而白洋葱甜度最高，辣味最轻，汁水足、口感脆嫩，爆香速度快。

但是非常不耐久煮。

很适合快捷组的菜，比如泰式炒河粉，比如凉拌菜。

而今天自己用的就是这干葱头，这个干葱头比红洋葱更甜，辣味更弱，香气比普通洋葱浓郁，自带柔和的焦香感。

法餐的酱汁里用得最多，生吃凉拌或者是炸香之后度非常好吃。

而红葱头的香气清甜浓郁，比干葱头还多了一丝丝的蒜香，加热后香气会更柔和，经常用在粤菜和台湾菜里。

这个红葱头自然是炒面包糠的时候加进去一起炒一下。

而干葱头是混入蒜蓉里进行炸制增香用的。

两者的用途不同。

…

许舟以前在上辈子的时候，是吃过一次很好吃的避风塘炒蟹的。

当时的大师傅的蒜蓉那是风味顶级，吃下去之后，辛辣鲜香，虽然只是蒜蓉，但是风味层次非常浓郁，整个完全就是能在记忆深处的味道。

那种蒜香味，飘香十里毫不夸张，当时那家店那是顾客多得很，几乎都是回头客。

这个老师傅毫不避讳的告诉了自己小技巧。

“哈哈，我这个蒜蓉可不是简简单单的复炸了两次的蒜蓉这么简单。”

“我这个蒜蓉不仅有蒜蓉，还有金蒜酥。”

听到金蒜酥这几个字的时候，许舟当时懵了：“老师傅，什么是金蒜酥？”

“金蒜酥就是直接用大蒜粒进去炸，把大蒜粒炸酥脆以后再碾碎，和直接炸蒜蓉有一定的区别。”

“还要增加生蒜，所以这个蒜蓉才有三种层次，一种金蒜酥吃起来要脆一些，还有一种是直接炸的蒜蓉，最后才是生蒜。”

“也就是生蒜辛香、炸蒜焦香、蒜酥脆香，还能在撒一些蒜粉混在一起，层次会更丰富。”

而许舟这一次自然也是这么做的，毕竟要想赢过蒸着吃的螃蟹，这里边的门道自然是很多。

每一个细节都要认真的注意。

…

除了大蒜头之外，还准备了切细的生蒜，以及准备炸蒜蓉的蒜蓉，以及准备整个用来炸金蒜酥的蒜。

然后才是到面包糠。

在以前做炸牛排的时候，许舟就已经学过了面包糠的区别了。

如果这里用面包糠的话，自然还是要用粗颗粒面包糠。

毕竟粗颗粒的面包糠能够吸附蒜蓉的香味，而且炸香之后，跟蒜蓉混在一起也更吸味好吃。

除了面包糠，许舟自然是还准备了一大堆的其他东西。

炸香的瑶柱碎、熟芝麻、花生碎，还准备了一瓶秘密武器，玫瑰露酒！

“好了！”

许舟看着准备好的材料，满意的开始下一步：“可以开始炒了。”

…

煎蟹。

整个蟹被分割好后，放到油锅里开始煎，煎得两面焦黄。