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第467章 汉堡炸鸡套餐2（第1页）

第467章汉堡炸鸡套餐2

对於这道菜，其他步骤大部分都很简单，最难的就是甲鱼这部分。

粉头髮秘书在讲完了甲鱼肉低温排血的步骤之后，又补充了一个细节。

“另外…”

“正常的去腥手法最好是不要用在甲鱼肉身上。”

她指了指那边的料酒：“比如，这个。”

“为什么？”

许舟仔细思考，心底仔细回忆以前去农村吃席的时候，红烧甲鱼的做法。

不能用料酒吗？

好像也没有这个说法啊。

…

似乎是看出了他的疑惑，粉头髮秘书解释了一句：“重料的话，会破坏甲鱼本身的清甜味道，当然了，如果你用甲鱼是想做重口味，比如麻辣……那当然可以用料酒。”

“但是我这里是要用甲鱼肉来製作汉堡肉，所以不能用重料，必须保留它本身的清甜味道。”

这也就是为什么不能用料酒的原因。

“原来是这样。”

许舟明白了：“知道了。”

看著旁边摆著的陈皮和薑丝，心底也知道应该就是用这两样食材代替的料酒。

“是用这个来代替料酒去腥？”

“对。”

粉头髮秘书补充了几句：“因为高汤里加了药材，会有一定药膳味的。”

…

听完她的这几个小细节后，许舟就开始自己动手做了。

处理甲鱼。

放血。

放入冰水里让血液析出。

再放入陈皮薑丝。

所有的步骤都十分的准確，等到把甲鱼肉处理好的时候，旁边的粉头髮秘书在旁边认真的说起了甲鱼的肉质问题。

“甲鱼的肌肉纤维非常纤细，几乎没有筋膜，所以…如果打成肉泥后缺乏支撑力的话，煎烤时水分容易流失，变成乾柴的肉饼。”

“甲鱼肉跟猪肉的比例要拿捏得好，猪肉比例要多一些，肥瘦相间，这样煎出来的肉饼才会好吃。”

既会有肥肉的油脂，又有甲鱼肉的弹牙黏腻，两种肉混合在一起，才是最適合汉堡肉的。

…

许舟点了点头。

把甲鱼肉和肥瘦相间的猪肉取了一些，猪肉占百分之七十，甲鱼肉只占百分之三十。

里边的肥肉和瘦肉也是四比六。

在搅和到了一起之后，旁边的粉头髮秘书就把刚刚放好的血递过来：“要放一些甲鱼血，能让食客在吃的时候，感觉到身体发热，能大补。”

“当然了，你不能全部都用甲鱼血，那样的话会很黏腻。”

“要加入一些高汤，和甲鱼壳的粉。”

甲鱼壳的粉是作为一种中药材药粉加进去的，既能增加风味，又能大补。