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第841章 学真鯛大陆图（第2页）

“这块靠近鱼肩胸鰭的部位，肉质比鱼腹更有嚼劲，同时比鱼尾更软嫩，刚好適合用盐烤的方式凸显本味。”

不过——

许舟有些疑惑。

这个跟北京烤鸭的关联是？

大葱吗？

。——

虽然感觉很牵强。

但是许舟也没有把这话说出来。

只是按照旁边小孩厨师说的，认真的开始处理贝肉。

许舟將刀刃贴紧脊椎骨，保持刀身与鱼骨平行匀速滑动。

一刀到底分离整片鱼肉。

这样的话，可以避免反覆回刀切碎肌纤维破坏肉质完整，最大程度保留鱼肉的完整性，提升出肉率。

“是用三十到四十五度的度斜切的直刀法吗？”

虽然许舟知道应该怎么处理，但是还是问了一句，毕竟这是真鯛大陆图，而不是在食戟之灵里的菜。

“对！”

“没错！”

小孩厨师给与了肯定：“这样切能保证鱼肉入口的软嫩口感！”

“切片厚度要保证夹起后能透光，切面也要保证光滑不拖刀，这样的话能避免口感发柴。”

这一部分主要就是切，以及用麵皮把大葱和这块盐焗的贝肉包在一起。

就像是包烤鸭一样。

许舟看了之后沉默了一会。

这个贝肉淋了盐烤制之后，的確是脆皮嫩肉，但是烤鸭里是有酱料的，和烤鸭的口感还是不同。

味道上要清淡清爽一些。

。

“接下来就是川味了！”

提起川味，小孩厨师就很兴奋：“这个部分用的是鯛鱼鱼腹中段的肉。”

“这个部分的肉软嫩丰腴！非常好吃！”

许舟也点了点头：“鱼腹中段会积累更多脂肪，口感比背肉、鱼尾都要软嫩丰腴，鲜味也更浓郁。”

“也是整鱼口感最丰富的部位。”

看来这道菜应该就是选了四个部位，做了四道菜了。

中段肉一般都是用来做核心菜品的。

看来真鯛大陆图，川味这边算是四道菜里的核心菜品了。

。。

小孩厨师说了一下这道菜的做法。