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第201章 质的改变（第1页）

第202章质的改变

”烧火不是像你这样烧的，想炒好菜，就得先烧好火。”

“火候火候，什么叫火候？就是对温度的掌控。”

“鑊气是食物在高温条件下，发生美拉德反应，產生焦香风味，和诱人色泽，这是现代的说法。”

“具体到每一样食材，牛肉的鑊气和空心菜的鑊气，是一回事么？”

“火的哪个部位，温度最高？”

“五成热的油温是多少度？最適合用来做什么？”

“炒蔬菜的铁锅，和炒鸡的铁锅，厚度有什么区別？”

时间过得很快，距离赵洪瑞第一次来李启文家，已经过去了半个月。

在这半个月里，赵洪瑞清晰的感觉到，自己產生了翻天覆地的变化。

对於厨艺的理解，他有种登堂入室的豁然开朗感。

他在学校里学了三年厨师，学会了做几百道菜。

他原本以为自己已经算是个合格的厨师了。

可经过这半个月的培训，他却发现，半个月前的自己，根本就是个门外汉。

如今的他，並没有比半个月前多学会一道菜。

但他的厨艺，却有了突飞猛进的增长。

通过李启文深入浅出的讲解，教学，解答，他总算明白了老师口中所说的火候，鑊气，味型，到底是什么意思，什么原理。

半个月前，他可以用厨房的现代化炉灶，轻鬆做一道味道很不错的葱爆肉。

可现在他做的葱爆肉，却让他自己都觉得惊艷，觉得不敢置信。

这么好吃的葱爆肉，居然是他做出来的？

他也终於明白，为什么李启文在第一次尝到他做的葱爆肉，会给出“也没吃过什么好东西”的评价了。

那时候他做的葱爆肉，还真算不上什么好东西。

以他现在的標准来看，那道葱爆肉的葱炒得火候不够，香气不够突出，还渗著汁水。

肉也没上好浆，水分没锁住，全靠油大，才没出汤。

但他现在做的葱爆肉，葱段外焦里嫩，葱香十足。

肉也汁水丰盈，鲜嫩適口，汁水全被锁在了肉里，好吃得不得了。

这些改变，都是因为他对火候的理解，发生了质的改变。

如今的他已经学会了烧火，学会了看火候。

对於火焰的理解，他已经完全不同往日了。

以前的他，虽然可以熟练使用灶台，膝盖一顶，燃气灶里就火焰喷涌，仿佛点燃了火箭发动机，看起来很帅。

但那样做出来的菜，初尝味道的確不错。

可吃多了就总觉得有种饭店味儿，好像千篇一律，只能算好吃，並不能算出彩。

如今的他已经明白了，他原来根本就不懂火。

他也理解了，为什么李启文连鼓风机都不让他们用，而是让他们用手动的风箱。

现代化的灶台，就像是方便麵，可以轻而易举的做出一碗味道不差的面来。

麵条的质感也比较筋道，不算难吃。

可用手工风箱来鼓风取火，却像是亲手和面，製作麵条，让他清晰的理解了不同的火焰形態，所达到的烹飪效果。

就像是麵团可以擀成手擀麵，可以拉成拉麵，可以揪成面片，可以搓成猫耳朵。

火焰也可以用改变炭火的方式，做出锅底火，溜边火，蛇信火，燎天火等等不同的形態。

这些不同的形態，也会让锅里不同区域的温度產生不同的变化，適用於不同的食材和菜品。